Curso Rápido sobre a RDC 216/2004 da Anvisa
Um guia interativo sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Módulo 1: Introdução e Objetivo da RDC 216
A RDC 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. O principal objetivo é garantir que os alimentos preparados sejam seguros e de alta qualidade, protegendo a saúde da população através da padronização de procedimentos higiênico-sanitários.
Módulo 2: Âmbito de Aplicação
Esta norma se aplica a todos os serviços de alimentação que manipulam, preparam, armazenam, transportam, distribuem ou vendem alimentos prontos para consumo.
- Restaurantes, lanchonetes e padarias
- Cantinas e bufês
- Cozinhas industriais e institucionais
- Confeitarias, pastelarias e delicatessens
- Rotisserias e congêneres
Importante: A norma não se aplica a lactários, bancos de leite humano, cozinhas de hospitais ou indústrias de alimentos, que possuem regulamentações específicas.
1. Edificação, Instalações e Equipamentos
Esta seção detalha os requisitos estruturais para garantir um ambiente seguro e higiênico, prevenindo contaminações desde a base da operação.
- Fluxo de trabalho: As instalações devem ser planejadas para um fluxo ordenado, evitando a contaminação cruzada (ex.: separar a área de alimentos crus da área de alimentos cozidos).
- Estrutura: Pisos, paredes e tetos devem ser lisos, impermeáveis, laváveis e sem rachaduras.
- Proteção: Portas e janelas devem ter telas para impedir a entrada de pragas.
- Higiene do ambiente: As instalações devem ser fáceis de limpar e a iluminação e ventilação devem ser adequadas.
2. Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios
A higienização correta é um pilar fundamental da segurança alimentar. Aqui são definidos os procedimentos para limpeza e desinfecção de todo o ambiente de trabalho.
- Rotina de limpeza: A limpeza deve ser feita com frequência, por funcionários treinados.
- Produtos saneantes: Apenas produtos regularizados pelo Ministério da Saúde podem ser usados, seguindo as instruções do fabricante.
- Separação: Utensílios de limpeza de sanitários e áreas de manipulação devem ser diferentes e guardados separadamente.
3. Controle de Pragas
Vetores e pragas urbanas são grandes fontes de contaminação. Esta seção estabelece a obrigatoriedade de um sistema de controle eficaz e contínuo.
- Prevenção: A norma exige um conjunto de ações preventivas para evitar a atração e proliferação de pragas.
- Controle químico: Se necessário, deve ser feito por uma empresa especializada, com produtos regularizados e registro da operação.
4. Abastecimento de Água
A qualidade da água é crucial, pois ela entra em contato direto e indireto com os alimentos. As diretrizes garantem que a água utilizada seja sempre potável.
- Água potável: Somente água potável pode ser usada para a manipulação de alimentos. A potabilidade deve ser atestada.
- Reservatórios: O reservatório de água deve ser higienizado a cada 6 meses, com registro da operação.
5. Manejo de Resíduos
O gerenciamento inadequado do lixo pode criar focos de contaminação e atrair pragas. A norma define como os resíduos devem ser coletados e armazenados.
- Lixeiras: Devem ser identificadas, com tampas acionadas sem contato manual e em número suficiente.
- Armazenamento: O lixo deve ser armazenado em local fechado e isolado para evitar contaminação.
6. Manipuladores de Alimentos
Os manipuladores são o elo mais importante na cadeia de produção segura. As regras de higiene pessoal e conduta são rigorosas para minimizar riscos.
- Saúde e higiene: Os funcionários devem ter atestado de saúde, manter a higiene pessoal, usar uniformes limpos e ter cabelos presos e protegidos.
- Lavagem das mãos: A lavagem e antissepsia das mãos são obrigatórias antes e depois de manipular alimentos, e após qualquer interrupção.
- Hábitos: É proibido fumar, tossir, espirrar ou manusear dinheiro durante a manipulação de alimentos.
7. Matérias-Primas e Embalagens
A qualidade do produto final começa com a qualidade dos insumos. Esta seção aborda a seleção de fornecedores e o recebimento correto de mercadorias.
- Fornecedores: Devem ser avaliados e selecionados de acordo com critérios de qualidade.
- Inspeção: Na recepção, as matérias-primas devem ser inspecionadas e, se reprovadas ou vencidas, devem ser identificadas e devolvidas.
8. Preparação do Alimento
Esta é a etapa mais crítica, onde os alimentos são transformados. O controle de tempo e temperatura é essencial para evitar a multiplicação de microrganismos.
- Descongelamento: Deve ser feito em refrigeração abaixo de 5ºC ou em forno micro-ondas. Alimentos descongelados não devem ser recongelados.
- Tratamento térmico: A cocção deve atingir, no mínimo, 70ºC no centro do alimento.
- Resfriamento e armazenamento: A temperatura de alimentos quentes deve ser reduzida de 60ºC para 10ºC em até duas horas. O prazo máximo de consumo de alimentos refrigerados é de 5 dias.
9. Documentação e Registros
A documentação comprova que os procedimentos de Boas Práticas estão sendo seguidos. É a garantia de que o controle de qualidade é sistemático e não ocasional.
- Manual de Boas Práticas: O estabelecimento deve ter um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que descrevam todas as operações.
- Registros: Devem ser mantidos por, no mínimo, 30 dias.
- POP obrigatórios: A norma exige POP para Higienização de instalações, Controle de pragas, Higienização do reservatório de água, e Higiene e saúde dos manipuladores.
Módulo 4: A Responsabilidade
O responsável pela manipulação dos alimentos pode ser o proprietário ou um funcionário designado. É fundamental que essa pessoa seja devidamente capacitada com um curso que aborde todos os temas da RDC 216, garantindo a supervisão e implementação correta das Boas Práticas no estabelecimento.
